Wokken, aber richtig

Die Grundlagen

 

Was braucht man mindestens um mit dem Wok so richtig loslegen zu können?

 

1. Eine anständige Hitzequelle und 2. einen brauchbaren Wok (Form und Material!).

 

Früher wurde der Wok noch auf einem Holzfeuer- oder Kohleofen erhitzt. Heutzutage geht das auch viel praktischer - nämlich mit Gas. Egal wie - dabei trifft die so erzeugte Flamme  relativ zentral auf den Boden des Woks und wird dann um die Wokunterseite herum geleitet. Die meiste Hitze entsteht logischerweise um den Scheitelpunkt des Wokbodens herum, aber auch die Seiten werden ordentlich heiß. Auch das ist wichtig, denn wäre dem nicht so würde der Inhalt des Woks schnell im Wok kleben bleiben.

 

Dank der konvexen Form des Woks sammelt sich das verwendete Öl ganz automatisch immer wieder in der Wokmitte und bildet eine Art Ölteich. Das sorgt dafür, dass man schon mit relativ kleinen Ölmengen frittieren kann. Indem man das Gargut kontinuierlich durch die Mitte des Woks rührt schmeichelt man die Lebensmittel in ausreichend Öl ein und erreicht so eine optimale Hitzeverteilung.

 

Traditionelle Woks waren aus Eisen. Heute wird in der Regel sogenanntes Kohlestahlblech verwendet. Würde man diese Art Wok nicht vorher entsprechend behandeln wäre das kochen damit kein wirkliches Vergnügen. Die Lebensmittel würden einfach immer wieder am Wok kleben bleiben. Daher ist es so wichtig jeden neuen Wok ordentlich "einzubrennen". So entsteht eine Art "Schutzfilm" der sehr hohen Temperaturen standhält - ganz im Gegensatz zu unseren modernen Antihaftpfannen. Dazu kommt, dass man man den natürlich Schutzfilm immer wieder erneuern kann (wenn man zum Beispiel zu viele saure Flüssigkeiten verwendet hat). 

 

Wenn man sich die typische europäische Küche ansieht erkennt man schnell, dass es einige Hürden gibt, möchte man authentisch mit einem Wok kochen. Angefangen bei unseren typische Elektrokochplatten, die überhaupt nicht für die Form eine Woks ausgelegt sind. Und verwendet man dennoch einen Blechwok mit flachem Boden, werden die Außenwände des Woks nicht heiß genug - außerdem kann der Wok wegen des dünnen Blechs immer wieder gefährlich ins straucheln kommen. Glücklich können sich also all diejenigen schätzen, die sich im Besitz eines Gasherdes befinden, denn mit einem runden Blechwok und entsprechendem Aufsatz kann man relativ ungezwungen darauf loswokken.

 

Und was machen alle anderen? Wie so oft ist nicht alternativlos. Manch einer besorgt sich einfach einen kräftigen Gasbrenner mit Blechwok für draussen und legt in guter alter "Tüftlermanier" selber los. Dabei muss man sich allerdings bewusst sein: das Risiko, dass bei der Eigenkonstruktion etwas schief geht, ist oftmals schwer abschätzbar. Im Nachbarhaus lässt sich  jemand anderes vielleicht sogar ein zugelassenes Gastronomiegerät in die eigene Küche einbauen. Das ist wiederum sehr sicher aber oftmals auch sehr teuer und nicht immer einfach zu integrieren wegen des passenden Ent- und Belüftungssystems.

 

Wie auch immer man sich die eigene Wok-Kochstelle gestaltet - man sollte sich darüber bewusst sein, dass auch in chinesischen Haushalten oftmals nicht mehr als 10kW Leistung abrufbar sind. Denn auch in China verbreitet sich der Einsatz von Induktionskochplatten immer mehr. Der authentische Geschmack der chinesischen Küche bleibt dabei naürlich teils auf der Strecke, denn je weniger Leistung die Kochstelle hat, umso öfter muss man beim Pfannenrühren pausieren damit das Gargut die typischen Röstaromen bilden kann.

 

Und wie genau läuft das Kochen mit dem Wok denn jetzt ab?

 

Im Grunde ähnelt das Kochen mit einem Wok dem Kochen mit einer üblichen europäischen Pfanne. Einige Feinheiten sollte man beim Wokken allerdings unbedingt beachten.

 

Das Kochen und die Vorbereitung der Lebensmittel sollte man als zwei voneinander losgelöste Schritte betrachten. Denn im Wok wird das Gargut dermaßen schnell heiss, dass Sie keine Zeit mehr haben zum Beispiel zwischendurch etwas Gemüse zu schneiden. Alles was in den Wok kommt muss also schon vor dem Kochvorgang vollständig präpariert sein. Während des Kochens gilt der Fokus der Aufmerksamkeit Wok (Inhalt!) und dem Pfannenrühren, um den Garzeitpunkt optimal erkennen zu können und so das Gargut entsprechend entweder aus dem Wok nehmen oder an den Rand des Woks verteilen zu können.

 

 

Dabei spielt die Verwendung des passenden Öls eine entscheidende Rolle. Das jeweilige Öl sollte auf sehr hohe Temperaturen erhitzt werden können, pflanzlichen Ursprungs sein und demnach nicht zu "rauchen" beginnen. Welche Öle dafür prädestiniert sind erfahren Sie hier: Wok-Öle 

 

Folgende Sicherheitsaspekte sollte man stets beachten:

  • Öl/Fett darf niemals in Berührung mit der Flamme kommen, deshalb sollten sie so wenig wie möglich Fett verwenden
  • Niemals den Kopf oder Körper über den Wok halten (Achtung: Verbrennungsgefahr)
  • Bei entstehenden Flammen Ruhe bewahren, diese verschwinden meist nach wenigen Sekunden wieder
  • Bewahren Sie bitte nichts Brennbares in der Nähe des Wokbrenners auf

 

 

 

Kochen mit dem Wokbrenner


Es ist kaum zu glauben, dass die Idee, im Wok zu kochen, vor 30 Jahren selbst für die besten deutschen Köche unvorstellbar war. Und das, obwohl der Wok bereits vor über 2000 Jahren während der Han-Dynastie in China erfunden wurde. Mittlerweile hat sich das Wokbrenner-Kochen in ganz Europa durchgesetzt, da der Wok eines der vielseitigsten Kochgefäße in der Küche ist. Was man alles im Wokbrenner zubereiten kann, fassen Wok-Köche hier zusammen.

 

Einführung ins Wokbrenner-Kochen

"Ich denke, meine Einführung in den Wok hat die Öffentlichkeit für die immense Vielfalt der regionalen asiatischen Küche wie Sichuan und Hunan geöffnet", sagt der chinesische Starkoch Ken Hom, "obwohl es immer einen Platz für einfachen kantonesischen gedämpften Fisch oder chinesischen Brokkoli mit Austernsauce gibt - beliebte Komfortgerichte. "

Das Geheimnis zur Verbesserung der asiatischen Küche zu Hause besteht darin, den richtigen Umgang mit dem Wok in den Griff zu bekommen. Ebenso ist der Wok für die deutsche Küche hervorragend geeignet. Der Schlüssel ist, dass er die richtige hohe Temperatur hat, bevor Öl oder Lebensmittel hinzugefügt werden.

 

Vorbereitung der Zutaten

Am besten bereiten Sie alle Zutaten im Voraus zu: Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln sind die unschlagbare Kombination, die das Herzstück vieler Rezepte bildet. Der überzeugte Wok-Koch glaubt daran, nur saisonale, frische Produkte zu wählen und bezieht die Zutaten vorzugsweise persönlich, als sie zu bestellen. "Es ist wichtig, Lebensmittel zu sehen, zu riechen und zu berühren, bevor ich sie kaufe, und das trägt zum Vergnügen bei, eine Mahlzeit zuzubereiten", sagt der Chefkoch Andrew Wong.

Mit dem Wokbrenner kochen

Sie kochen zuerst das feste Gemüse und fügen am Ende weiches Blattgemüse oder Sojasprossen hinzu. Es ist so wichtig wie angenehm, ruhig zu bleiben und Wok-Kochen zu genießen.

Empfehlenswert sind Rezepte wie Sichuan-Garnelen in Chilisauce oder zweimal gekochtes Hunan-Schweinefleisch. Das ist die Zubereitungsart, und sie müssen nicht für jedes Rezept nach China zum Einkaufen fahren. Auf dem deutschen Markt gekaufte Zutaten lassen sich hervorragend dazu verwenden. So lernen Sie die asiatische Küche jenseits der chinesischen wie der koreanischen wirklich kennen.

Ein traditionelles Rezept zum chinesischen Neujahr wird immer mit Freunden gekocht, da es nicht nur satt, sondern auch glücklich macht:
Die Mahlzeit besteht aus einem ganzen Fisch für Wohlstand, Hühnchen für Glück, getrockneten Austern mit Seemoos für gute Dinge und natürlich Nudeln für Langlebigkeit.

 

Kann man auch normal auf dem Wokbrenner kochen?

Natürliche funktioniert das! Der Wokbrenner ist so ausgelegt, dass er über einen großen Bereich - beispielsweise die Oberfläche eines Woks - eine extrem hohe, gleichmäßige Wärme liefert. Dies ist nicht nur ideal für das Wok-Kochen, sondern auch für das Hochgeschwindigkeitskochen mit einer großen Pfanne oder Topf, zum Beispiel um Nudeln schnell zum Kochen zu bringen.

Warum ist ein Wok besser?

Ein Wok hat gegenüber der Pfanne zahlreiche Vorteile. Er verteilt die Wärme gleichmäßiger, benötigt weniger Öl und sorgt dafür, dass beim Rühren geworfene Lebensmittel wieder in die Pfanne und nicht auf den Herd gelangen.

Tipps zum Wok-Braten

  • Machen Sie Ihren Wok heiß, bevor Sie Öl hinzufügen
  • Halten Sie den Wok immer heiß
  • Wenn der Wok zu heiß zu sein scheint, fügen Sie einen Hauch Reiswein, Brühe oder Wasser hinzu, um ihn abzukochen. Verringern Sie jedoch nicht die Hitze
  • Braten Sie zuerst Ihr Protein (wie Fleisch oder Fisch) an, entfernen Sie es und lassen Sie es abtropfen. Fügen Sie dann das Gemüse hinzu
  • Fügen Sie am Ende des Bratens eine Sauce hinzu, nicht am Anfang.

Unentbehrliche Produkte zum Kochen von asiatischem Essen zu Hause:

  • Der richtige Wok
  • Ein chinesisches Hackmesser
  • Kikkoman Sojasauce
  • Lee Kum Kee Austernsauce
  • Ein Schneidebrett aus massivem Holz.