Pfannenrühren im Wok

Das Pfannenrühren wurde von chinesischen Köchen speziell für das Kochen mit dem Wok entwickelt. Bezeichnend dafür ist das rasche, kurzzeitige Garen kleinteiliger Zutaten in heißem Öl bei intensiver Hitze.

Am besten bereitet man alle Zutaten vor, bevor man mit dem Garen beginnt. Man schneidet also alle Lebensmittel zurecht und legt sie sich griffbereit zur Hand. Man kann zum Beispiel Knoblauch, Ingwer und Kräuter säubern und entsprechend zerkleinern. Dazu gehört auch, dass man sämtliche benötigten Mengen abmisst und die Zutaten für Soßen oder Verdicker vermengt. Fleisch, Fisch und Gemüse werden in ungefähr gleich große Stücke geschnitten um sie später leichter gleichmäßig garen zu können.

Sollten Zutaten unterschiedliche Garzeiten haben, hat man im Grunde 3 Möglichkeiten:

1.) Die unterschiedlichen Zutaten werden nacheinander in den Wok gegeben. Die Zutaten mit der längsten Garzeit gibt man zuerst in den Wok und schiebt sie später zum Rand. Die neuen Zutaten gibt man in die Mitte - dort ist die Hitze am stärksten ist.

2.) Zutaten mit längerer Garzeit (beispielsweise Möhren) werden sehr fein geschnitten wohin gegen Zutaten mit kürzerer Garzeit gröber zugeschnitten werden. Und dann alles zur selben Zeit garen.

3.) Alternativ kann man Zutaten mit längerer Garzeit vorgaren. Bohnen oder Kartoffeln kann man zum Beispiel schon vorher in gesalzenem Wasser kochen. So lange bis sie fast gar sind. Im Anschluß daran kann man sie  einfach zu den anderen Zutaten in den Wok geben.

Zurück um Pfannenrühren. Man erhitzt den Wok auf mittlere Hitze. Nach ca. 1 Minute sollte er heiß genug sein. Öl - ab in den Wok und 30 Sekunden lang erhitzen. Jetzt kommen die Zutaten in den Wok. Darauf achten, dass beim Pfannenrühren nicht zuviel auf einmal hinein gegeben wird, sonst wird es nicht heiß genug das Essen wird viel mehr gedünstet als gebraten. Viele Rezepte beschreiben, dass zuerst das Fleisch hinein gegeben werden sollte und erst danach das Gemüse, das in aller Regel schneller gar wird.

So, und jetzt wird "pfannengerührt". Die Zutaten unter ständigem Rühren und Wenden garen lassen. Sobald sie still liegen, brennen sie an, also dabei ruhig etwas Gas (Tempo) geben. Wenn die Zutaten fertig gagart sind, vom Wok nehmen und gegebenenfalls die selbe Prozedur mit den verbleibenden Zutaten wiederholen. Danach den Wok sofort von der Flamme nehmen, ausschalten und sofort servieren.

Übrigens - ein chinesischer Pfannenwender kann beim Pfannenrühren unschätzbar wertvoll sein. Er wird häufig zum Einsatz kommen, da er hervorragend der Form des Woks angepasst ist und das schwenken und rühren erheblich erleichtert. Für kleines Geld bekommen Sie ein Exemplar zum Beispiel hier.

Der Grund für den Kauf eines leistungsstarken Gasbrenners um damit zu wokken ist eben genau das Pfannenrühren. Denn frittieren oder dämpfen kann man grundsätzlich auch mit einem "Flach-Wok" auf einem E-Herd - aber niemals so authentisch und geschmackvoll. Ordentliches Pfannenrühren muss bei hohen Temperaturen geschehen die während des gesamten Kochvorgangs so konstant wie nur irgendwie möglich bleiben sollten. Genau so erreicht man die bekannten extrem kurzen Garzeiten (oft nur 1 bis 2 Minuten).

• Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte vorgaren
• Das verwendete Öl aromatisieren, - z.B. Knoblauch darin anbraten
• Das gewünschte Gemüse pfannenrühren
• Dann das vorgegarte Fleisch (Fisch/Meeresfrüchte) pfannenrühren
• Leckere Saucen hinzugeben und aufkochen
• Abbinden

Natürlich müssen die einzelnen Schritte ganz nach Bedarf, im Einzelfall, nochmals unterteilt werden. Möchte man es zum Beispiel ein bisschen schärfer beim aromatisieren des Öls kann man beispielsweise zuerst Chillis rösten, danach erst Ingwer und/oder Knoblauch beimischen. Unterschiedliche Gemüse können unterschiedliche Garzeiten haben und sollten demnach in adäquate Gruppen aufgeteilt werden, die dann beim Pfannenrühren in zeitlich passenden Abständen in den Wok gegeben werden. Regelmäßig wird der Wok nach einzelnen Arbeitsschritten komplett entleert. Denn Inhalt kann man dann in einen Abseihlöffel aus Edelstahl zum Abtropfen geben dort aufbewahren oder in einen extra Topf geben bis der Inhalt weiter verarbeitet wird.

Ein kleiner Tipp: Darauf achten den Wok beim Zwischenleeren mit heißem Wasser und Stahlwolle putzen, denn sonst bleiben kleine Rückstände beim nächsten Arbeitsschritt und können anbrennen.

Und noch ein Tipp: Kalte Sauce am besten immer kreisend am Rand in den Wok geben. Denn so wird die Sauce am heißen Rand erhitzt und kann das Gericht nicht plötzlich abkühlen. Sollte Reiswein zur Anwendung kommen ist es von Vorteil bei der Saucenzubereitung ihn als aller erstes in den Wok zu geben und kurz ziehen zu lassen - so kann der enthaltene Alkohol etwas verkochen. (Dabei Vorsicht: Alkohol kann sich am heißen Wok relativ leicht entzünden) 

Wenn es um relativ feines Fleisch wie zum Beispiel Huhn geht, sollt man sich Zeit beim einfüllen in den Wok lassen. Denn das Fleisch setzt gerne relativ schnell am Wok an und kann dann beim umrühren "zerfasern". Einfach immer wieder kurz warten bis die ersten Stücke angebraten sind und weiter geht's. Auch bei Gemüse  ist es angebracht ein paar Sekunden zu warten, bevor man mit dem Rühren beginnt, außerdem nimmt es dann schon ein wenig Farbe an und sieht einfach klasse aus.

Um ein generelles Ankleben der Speisen im Wok zu verhindern, muss der Wok heiß sein, sobald das Öl hinein gegossen wird. 

Und an dieser Stelle nochmals eine Warnung: Der weiße Qualm, der bei sehr heißem Pfannenrühren ensteht, fängt zügig Feuer. Solange man nicht zu viel Öl im Wok hat und nichts brennbares in der Nähe ist - kein Grund zur Panik. Grundsätzlich erlischt das Feuer sehr schnell wieder von alleine, sobald man die Hitze reduziert.

• Rührer, alle gewünschten, portionierten Zutaten und einen großen Abseiher auf einem Topf zurechtlegen.
• Den eingebrannten Wok bei mittlerer Flamme auf den Gasbrenner stellen.
• Nach relativ kurzer Aufheizphase etwas Öl in den Wok geben - bei Fleisch etwas mehr, bei Gemüse eher weniger.
• Das Feuer aufdrehen und den Wok schwenken.
• Sobald die ersten Rauchzeichen vom Öl zu sehen sind - die vorbereiteten Zutaten in den Wok schütten.
• Wenige Sekunden warten, bevor man mit dem Rühren beginnt, damit sich die ersten Röstaromen bilden können.
• Das Essen mit dem chinesischen Pfannenwender so lange im Wok rühren, bis es gar ist.
• Während des Rührens sollte der Wok nicht abkühlen.
• Nach 1 bis 2 Minuten ist kleingeschnittenes Gemüse oder Fleisch für 2 Personen gar.
• Dann noch die Flamme abdrehen und den Wokinhalt in das Abseihsieb schütten, um überschüssiges Fett einfach abtropfen zu lassen.

Fertig!

Nicht vergessen: den Wok zwischen den einzelnen Gar-Durchgängen mit dem Rührer bis auf das kleinste Stückchen auskratzen. Sonst bekommt man kleine verkohlte Stücke im Essen.

So, und jetzt viel Spass beim Pfannenrühren!