Das Einmaleins der Wok-Öle

Wichtig: Sämtliche Zutaten sollten vor der Zugabe in das Öl vorgeschnitten sein, denn wenn man einmal loslegt, geht alles sehr schnell. Wichtig ist zudem das permanente Umrühren (Pfannenrühren), damit keine der verwendeten Zutaten anbrennen.

 

Salzen und würzen am besten immer erst am Ende. Auch Sojasauce oder Worcestershiresauce sollte erst gegen Ende hinzugefügt werden, denn diese können ziemlich schnell anbrennen - der gewünschte Geschmack ist dann leider dahin.

 

Welches Öl oder Fett sollte man nun verwenden?

 

Sehr wichtig ist es, hitzebeständiges Öl mit einem hohen Rauchpunkt zu verwenden - sonst wird's ungesund. Sojaöl, Erdnussöl oder Kokosnussöl sind dafür besonders gut geeignet. Sie haben einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und bleiben deshalb in Ihrer Struktur auch bei hoher Hitze lange stabil. Natürlich gibt es im Handel auch spezielle Wok-Öle, wie diese hier. Zum Abrunden des Geschmackserlebnisse können wenige Tropfen Sesamöl reichen. Gut zu wissen: man braucht nicht besonders viel Öl oder Fett beim kochen mit dem Wok, da die Zutaten permanent gerührt werden und eine stetig hohe Hitzezufuhr die Regel ist. 

 

Wie ist eigentlich die Temperaturverteilung im Wok und was hat das mit verwendeten Öl zu tun?

 

Am tiefsten Punkt des Woks ist die Temperatur am höchsten. Dort sammelt sich logischerweise das meiste Öl, speichert Hitze und gibt sie wieder ab. Deshalb sollten die Zutaten die am längsten zum Garen brauchen, auch genau an dieser Stelle am längsten im Wok bleiben. Ständiges umrühren ist natürlich Pflicht. Weiter oben im Wo und an den Rändern können die Zutaten zwischengelagert werden, die dem Grunde nach schon fertig sind und nur noch warm gehalten werden sollen.

 

Eins, zwei, drei - Erhitzen, hinzufügen und schwenken

 

1. Zunächst sollte man den Wok ordentlich erhitzen.

2. Sobald er wirklich heiß ist, das Öl der Wahl hinzugeben.  

3. Dann, wenn er wirklich heiß ist, das Öl einfüllen und vorsichtig durch schwenken des Woks darin verteilen.

 

Wann sollen die einzelnen Zutaten hinzugegeben werden?

 

Fleisch oder Fisch sollte grundsätzlich als erstes im Wok oder in einer separaten Pfanne angebraten werden. Anschließend folgt hartes Gemüse, wie zum Beispiel Karotte. Eine recht anschauliche Übersicht für Garzeiten gibt es hier.

Aber bitte mit Vorsicht genießen, denn die Werte sind nicht an die hohen Temperaturen eines Wokbrenners angepasst.

 

Grundsätzlich gilt: zuerst die Zutaten mit der höheren Garzeit und dann die mit der niedrigeren hinzugeben.